ITATIBA1
São Paulo proíbe bisnagas compartilhadas em bares e restaurantes
G1 — Brasil · 2026-10-05T15:43:16.000Z
São Paulo proíbe bisnagas compartilhadas em bares e restaurantes
A regra que proíbe bares, restaurantes e lanchonetes de todo o estado de São Paulo de oferecer bisnagas de ketchup, mostarda e outros molhos para uso compartilhado pelos clientes a partir deste domingo (4) foi adiada para 1º de fevereiro de 2027.
A mudança foi publicada nesta segunda-feira (5) pelo Centro de Vigilância Sanitária (CVS), por meio da Portaria nº 09/2026. A norma altera a Portaria CVS nº 3, de 3 de julho de 2026, que previa a entrada em vigor das novas regras em 4 de outubro.
A portaria cita como justificativas para o adiamento a “amplitude e a complexidade” das alterações introduzidas pela nova regulamentação, além da diversidade dos estabelecimentos abrangidos.
Além da proibição das bisnagas, a nova regulamentação estabelece mudanças nas normas de Boas Práticas para estabelecimentos do setor de alimentação, com exigências estruturais, operacionais e documentais.
O Centro de Vigilância Sanitária também afirma que é necessário um período adequado para que os estabelecimentos façam as adaptações necessárias e para que sejam consolidadas orientações técnicas que deem mais clareza e uniformidade à interpretação e à aplicação das novas regras pelas autoridades sanitárias.
A regulamentação também prevê mudanças em procedimentos de preparo, como os controles de temperatura, tempo e acidificação para a conservação do arroz utilizado na gastronomia asiática, como o sushi.
Durante o período de transição, o Centro de Vigilância Sanitária deverá promover ações para a implementação e aplicação das novas regras e adotar medidas de orientação e articulação no âmbito do Sistema Estadual de Vigilância Sanitária (SEVISA).
A Portaria nº 09/2026 também estabelece que a Portaria CVS nº 5, de 2013, será revogada a partir de 1º de fevereiro de 2027.
A Abrasel SP (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em São Paulo) considerou o adiamento importante para que os estabelecimentos tenham mais tempo para fazer as adaptações.
“Essa é uma vitória do diálogo técnico. O setor tem a saúde do consumidor como prioridade inegociável, mas as mudanças da nova norma são tão amplas que exigi-las agora causaria um colapso operacional no último trimestre do ano. Ganhamos um prazo factível para executar as adaptações sem repasses de custos abruptos aos clientes e sem descaracterizar tradições gastronômicas por falta de alinhamento com a fiscalização”, afirma Gabriel Pinheiro.
Segundo a entidade, o novo prazo também permite a organização das autoridades sanitárias e a consolidação de orientações técnicas para uniformizar a fiscalização.
“O novo prazo possibilita que os empreendedores façam as adaptações necessárias de forma sustentável e que as autoridades sanitárias consolidem orientações técnicas para uniformizar a fiscalização. Nosso objetivo nunca foi evitar as regras, mas garantir que a adequação ocorra com responsabilidade, preservando a segurança do consumidor e a viabilidade operacional dos estabelecimentos”, completa Pinheiro.
A Abrasel SP também cita o apoio técnico do Conselho Regional de Nutrição da 3ª Região (CRN-3), sob coordenação da presidente Dra. Andréa de Souza Esquivel, nas discussões sobre as novas exigências sanitárias. A entidade também agradece o apoio da ABERC (Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas) e da ABIA (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos).
Professor Cláudio Lima fala dos riscos de contaminação com bisnagas de molhos
TV Verdes Mares/Reprodução